【川味廚坊】魔芋燒鴨
主料：鴨肉300克，魔芋150克，泡辣椒8根，青蒜苗、姜、蔥各適量，精煉油75克
輔料：豆瓣醬2大匙，雞精1小匙，醬油（中壩口蘑頭鮮醬油）、水淀粉各1大匙
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鴨肉洗凈剁條，汆燙后瀝干水分；魔芋切條，入加有鹽的沸水中汆燙，撈出過涼，瀝干水分；泡辣椒、豆瓣剁細(xì)末；青蒜苗洗凈切段；姜拍破；蔥挽結(jié)。
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鍋內(nèi)放油燒熱，下豆瓣醬和泡椒末炒斷生，加入鴨條炒干水分，倒醬油炒上色，放調(diào)料A燒沸，撇去浮沫，放入姜、蔥、調(diào)料B，入高壓鍋壓10分鐘至軟嫩，關(guān)火放氣，揀去姜、蔥、香料。
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放入魔芋、青蒜苗段、雞精于鴨肉鍋內(nèi)燒入味，用C料勾濃汁芡，裝盤即成。
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大師一點(diǎn)通
鴨肉汆燙后要充分漂洗干凈，否則易帶腥臊味。豆瓣醬與泡椒米一定要炒斷生、色紅、出香味，切勿炒焦糊。燒時(shí)掌握好鴨的熟軟度，要熟而不爛，成形不離骨。