開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。
從一粒黃豆到一滴醬油,需日曬夜露360多個(gè)日夜。從一段起源到一脈傳承,歷經(jīng)近兩百年的歲月沉淀。這便是“四川非遺”技藝、川菜八珍之一的中壩醬油的底蘊(yùn)。
北緯31度,氣候溫潤(rùn)的川北中壩,自古便是釀醬之鄉(xiāng)。
一八二八年,中壩醬園后人韓銑官居道臺(tái),進(jìn)宮謝恩攜家釀醬油為貢品,御廚用之烹飪御膳,道光皇帝品之不由叫絕。欣喜之余,道光揮毫賜名“中壩醬油”。中壩醬油由此得名,并被指名為貢品。從此,中壩醬油馳名川內(nèi)外,逐漸成為“川菜調(diào)料八珍”之首。
從第一代技藝人馮道人到第七代非物質(zhì)文化技藝傳承人楊莉,堅(jiān)守的正是古法釀造法——日曬夜露。
白天打開缸蓋,陽光照射醬醅溫度回升,不間斷回淋平衡醬醅表面溫度,蒸發(fā)掉多余水分;夜晚蓋上缸蓋,溫度回落,汲取夜露精華,微生物靜謐發(fā)酵。周而復(fù)始,足足 180 天。中壩日曬夜露釀制的醬油自然鮮香,呈味物質(zhì)豐富,是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
中壩口蘑醬油,只用非轉(zhuǎn)基因大豆釀制。不僅零添加,還有口蘑來提鮮。
口蘑,生長(zhǎng)在塞外的蒙古草原上,由張家口運(yùn)往內(nèi)地交易,因此得名口蘑。說起來口蘑和中壩醬油的淵源要追溯到咸豐年間。一隊(duì)運(yùn)送塞外口蘑的商隊(duì),因?yàn)樘旖荡笥?,借宿中壩醬園,商隊(duì)把濕淋淋的口蘑晾曬在制醬房檐上,淋濕的口蘑汁液流入醬缸里,醬油味道變得鮮美異常,細(xì)心的醬園主人開始用口蘑釀造醬油??谀⑨u油誕生至今,已經(jīng)快200年歷史了。
日曬夜露自然鮮,加了口蘑更提鮮的中壩生抽,特別適合做川菜。川菜一菜一格,百菜百味,對(duì)美食考究的四川人十分注重調(diào)味品的甄選,自貢井鹽、中壩醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒等;其中,中壩醬油位列“川菜八珍”調(diào)料之首,被譽(yù)為“醬油中的茅臺(tái)”。
中壩醬油作為川渝地區(qū)知名的調(diào)味品品牌,近年來,不斷嘗試用新的方式與消費(fèi)者同行。對(duì)于很多離家在外的四川人來說,它就是打開鄉(xiāng)愁之門的鑰匙,一碗簡(jiǎn)單的“醬油拌飯”滿足了對(duì)家的所有向往,如同醬缸中的醬香愈久愈濃郁。